Food, Biotechnology, and Nutrition

Universitas Brawijaya

[Materi PMM] Mutu Fisik

Sifat-sifat fisik pada produk pangan memegang peranan penting sebagai ciri khas yang menjadi penilaian pertama mutu sebuah produk. Hal ini terjadi karena mutu fisik lebih mudah dan lebih cepat dikenali dibandingkan mutu kimia, mikrobiologi maupun mutu gizi. Beberapa parameter fisik produk memiliki korelasi baik secara langsung maupun tidak langsung dengan parameter kimia, mikrobiologi, organoleptik, maupun fisiologi. Contohnya tekstur kekentalan pada produk saus berkaitan erat dengan kadar air produk atau penyimpangan warna yang terjadi pada produk olahan susu berkaitan dengan pertumbuhan mikroorganisme.

Ketika kita membeli sebuah produk makanan di supermarket hal pertama yang menarik perhatian kita adalah penampilan produk yang biasanya kita nilai menggunakan panca indra seperti, warna, aroma, tekstur, bentuk. Penilaian inilah yang disebut sebagai penilaian secara organoleptik menggunakan panca indra u  ntuk menilai kualitas produk secara subjektif. Pada industri kecil dan rumah tangga penilaian masih didasarkan pada pemeriksaan secara visual (organoleptik), namun pada industri-industri besar  pengukuran mutu dilakukan dengan menggunakan prinsip-prinsip mekanik yang dapat mengukur ciri-ciri fisik tersebut secara objektif menggunakan berbagai instrumen sederhana sehingga menghasilkan kualitas produk yang lebih konsisten. Sebagai contoh pengukuran warna produk secara fisik dapat menggunakan color reader. Dengan memahami berbagai parameter fisik bahan pangan maka akan memudahkan produsen dalam melakukan kontrol selama proses pengolahan.

Adapun lebih jelasnya akan dibahas pada materi berikut:

1. Mutu Fisik

Semoga bermanfaat. :)

 

Responses are currently closed, but you can trackback from your own site.

Comments are closed.